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生活科普:老醋缸里长出“肥肉”,还能吃,所以它究竟是啥玩艺儿?

时间:2023-02-06 13:45:37 出处:探索阅读(143)

  前阵子一个搜集抢手视频接纳了小编——古法酿醋作坊的肥肉醋坛子里长出了肥肉一样的器械,酿醋大年夜叔直接撕下一块,生活啥玩尝了一口。科普

图片来源:见水印图片来源:见水印

  但是老醋,看到末尾视频里也没明白这是缸里甚么,只提到一名化学师长教员说这是长出吃健身教练起步步骤“脂的结晶”,可醋缸里怎样会有这么多脂肪,究竟这究竟是艺儿啥玩艺儿?

  批驳区众说纷繁,也没个靠谱解释,肥肉不过供应了一些线索。生活啥玩因此小编决议自身来个“搜集抢手视频剖断”。科普

  查过资料才发明,老醋“醋里长肉”并不算甚么奇闻异事,缸里在陕西、长出吃山西的究竟酿醋作坊里稀松泛泛。他们把醋里的这块“肉”俗称为“醋宝”、“醋蛾”,还制成相似凉粉、凉皮的特点小吃。

  现代农学著作《齐平易近要术》也曾有过记载:“……衣生,停置勿移动,女人出轨健身教练的电影挠搅之,数十日醋裁缝沉”,个中的“衣”指的就是醋宝。在国外,它则被尊称为“醋母”(mother of vinegar)。

  还有不少网友发明自家的醋里长出了相似异物,猎奇地在网上提问:

截图自www.douban.com截图自www.douban.com

  和下面这位网友一样,看到这块“肉”,很多人联想到了央视《走近迷信》栏目里引见过的“肉灵芝”,又叫太岁,它们间或会出而今水塘、池沼里。

图片来源:中心电视台科教频道图片来源:中心电视台科教频道

  太岁实质上就是个菌团,集结了黏菌、细菌和真菌,和它们的代谢物,由于成分复杂,并不建议食用或药用。

  固然看上往是“熟习的配方”,但醋宝的健身教练自我介绍幽默容貌“纯真”得多,更像是果冻那样的胶状物。

醋宝(图片来源:Wikipedia)醋宝(图片来源:Wikipedia)

  不过谜底已接近了,醋宝是个菌膜,由细菌和它们的代谢物构成。莫非是被细菌污染演化的醋?那怎样还能吃?

  这些细菌可不是有害的杂菌,它们叫做“醋酸菌”,是对人类很有效的“对象菌”。没有它们,醋压根就酿不出来。毕竟那末酸的状况,也不是甚么杂菌都受得了的。

醋酸菌(图片来源:张九裕等,醋酸菌菌膜临盆工艺前提优化[J/OL]。包装工程,2021)

醋酸菌(图片来源:张九裕等,醋酸菌菌膜临盆工艺前提优化[J/OL]。包装工程,2021)

  就像乳酸菌发酵酸奶,醋酸菌是酿醋的中心主干。粮食或生果中的学习健身教练有前景吗糖类经发酵变成酒精,而醋酸菌可以也许把酒精(乙醇)氧化成醋酸(乙酸),也就是醋的基本成分,我们泛泛吃的醋就是这么来的。

  醋酸菌除了干酿醋的主业,还会弄点副业——代谢发生多糖副产品。它们消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质,将其转化为多糖(由很多个单糖分子构成)。

纤维素是一种多糖,它是由很多葡萄糖分子构成的长链结构(图片来源:Wikipedia)纤维素是一种多糖,它是由很多葡萄糖分子构成的长链结构(图片来源:Wikipedia)

  这些多糖有的可以消融到醋里,有的则弗成溶。弗成溶的多糖,如细菌纤维素黏附在醋酸菌的细胞壁上,跟着细胞分裂增殖编织成了一层层网状菌膜。

细胞纤维素膜构成进程的一种实际(图片来源:  魏冉,等。醋酸菌产膜机理及膜对食醋发酵品行的影响[J]。食物与发酵工业,2014)

  细胞纤维素膜构成进程的娇妻欲海风云健身教练一种实际(图片来源:  魏冉,等。醋酸菌产膜机理及膜对食醋发酵品行的影响[J]。食物与发酵工业,2014)

  菌膜到达一定重量后下沉,下面再构成新膜,末尾累积成一块块层次清楚的“肉”。

  菌膜有两种:一种是由同种单糖分子构成的同聚多糖,例如由多个葡萄糖分子构成细菌纤维素和葡聚糖、由多个果糖分子构成的果聚糖;另一种则是由2~8种单糖分子构成的杂化多糖。

  不合醋酸菌发生的菌膜特点也不合。比如罕见的醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)构成的菌膜比拟松懈,像肥肉;而木质醋酸菌(Komagataeibacter xylinus)构成的菌膜致密,像果冻。

  那为甚么市场上买的醋放了良久,也不见有菌膜发生呢?

  并不是全部的醋里都邑发生菌膜。这一方面取决于醋酸菌的菌种,另一方面还要看培育的状况前提。

  迷信家发明有的醋酸菌构成的菌落外不雅滑腻,有的粗拙,因此将它们分为S菌和R菌(对应“smooth”和“rough”)。前者不会构成菌膜,后者才会。

  两类菌都邑渗出多糖,但R菌可以也许发生弗成溶的多糖,并且在静置的培育液中,R菌的多糖产量是S菌的6倍多,足以积聚成膜。

  一些原本不产菌膜的醋酸菌在一代又一代的发酵进程中,也能够变异出“膜力”,从小透明变身“膜法师”。

  “巧妇难为无米之炊”,要让醋酸菌发扬“膜力”需要为它们供应爱吃的甜食,包括蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的糖类。研讨人员发明涩柿醋、杏醋等果醋外不雅极易长菌膜。添加恰当的无机酸(如苹果酸、乳酸)、乙醇(酒精),和蛋白胨,也可以或许促进菌膜停顿。

  培育液到位了,还需要适宜的前提:28~30℃的温热忱况、4~7的酸性pH,和充沛的氧气。假设醋酸过量,培育液酸渡过高,则会抑制菌膜停顿。

  不过,即使你买的醋相符这些酿造前提,也未必会生成菌膜。由于工业化临盆的食醋为了食物安然,在出厂前会经由巴氏消毒,杀逝世个中的细菌,包括醋酸菌。

  而买回家后久置发生菌膜的一样深刻是平易近间作坊产的醋,或是自酿的醋。这些醋里能够还残存活菌和未发酵完全的糖类,假设状况又刚好适宜,醋酸菌就会末尾用“膜法”弄事。

  这类膜自身就可以吃,并不会污染醋(如不一定是不是为污染物,不建议食用)。

  食醋酿造业对菌膜爱恨交集。一方面,醋酸菌聚成菌膜,结合力气大年夜,抑制了其他杂菌的停顿;产菌膜进程中还会发生葡萄糖酸等副产品,改良食醋风味。另一方面,醋酸与多糖弗成兼得,醋酸菌产菌膜就要多消耗糖(碳源)和蛋白质(氮源),让醋酸的产量降低。

  不过对全部食物工业而言,醋酸菌的菌膜可是个好器械,它早已融入了我们的一样深刻食谱。

  大年夜家最经常吃到的就是椰果,没错,椰果并不是椰子果肉,而是木质醋酸菌发酵椰汁构成的细菌纤维素膜。

  用红曲霉给细菌纤维素膜着色,还可以像魔芋一样仿形成肉类或海鲜,也就是“素肉”。

  一种叫做“红茶菌”(又称“康普茶”)的饮料也会发生菌膜,个中包括了醋酸菌(重假设木质醋酸菌)、酵母菌和乳酸菌和它们的代谢物,重要成分照样细菌纤维素。

红茶菌饮料里长菌膜(图片来源:维基百科)红茶菌饮料里长菌膜(图片来源:维基百科)

  细菌纤维素和植物纤维素一样不克不及被人体消化,吃个调味就出往了。

  更多时辰,细菌纤维素是作为食物添加剂进入我们肚子的。吃过椰果就知道,细菌纤维素是水润细滑的凝胶状,可以也许很好地保住水分。它也是以被用作静谧剂、增稠剂、乳化剂等等,加到冰激凌、果冻、饮料和各式糕点里。

  细菌纤维素还有作为环保食物包装资料的潜质,毕竟生物原料随便降解。一些喷喷鼻肠的肠衣运用的就是细菌纤维素与多聚乳酸的复合伙料,这类资料比传统的植物制肠衣更抑菌。

  甚么?人怎样能吃细菌“粑粑”?

  不,这叫迷信用“膜”法。


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